Artykuł Dodaj artykuł

Na czym polega technologia odroczonego wypieku? Zalety odroczonego wypieku

Technologia odroczonego wypieku jest coraz częściej stosowanym rozwiązaniem, nie tylko w marketach, ale także w sieciach piekarni.

Technologia odroczonego wypieku jest coraz częściej stosowanym rozwiązaniem, nie tylko w marketach, ale także w sieciach piekarni. Na czym polega i czy wpływa na jakość świeżych wyrobów piekarskich? Wyjaśniamy.

Na czym polega technologia odroczonego wypieku? Zalety odroczonego wypieku

Na czym polega odroczony wypiek?

Odroczony wypiek to termin stosowany w technologii piekarskiej, najczęściej w odniesieniu do piekarni i cukierni, ale też kawiarni, marketów i hipermarketów. Odroczony wypiek pieczywa to technologia umożliwiająca wstrzymanie, opóźnienie fermentacji ciasta. Dzięki niej możliwa jest kontrola dojrzewania i rozrostu ciasta tak, aby móc go wypiekać w dogodnym czasie oraz miejscu. 

Jak to działa? W skrócie formułuje się wyroby piekarnicze, jak do pieczenia, po czym zostają one w odpowiedni sposób schłodzone. Dzięki temu proces rozrostu zostaje przerwany, lecz jednocześnie można do niego powrócić. Aby było to możliwe, konieczne jest wykorzystanie specjalistycznych urządzeń, akcesoriów, jak mroźnia szokowa, komora odroczonego wypieku.

A czemu w ogóle zaczęto stosować tę technologię? Aby wydłużyć trwałość, świeżość i przy tym jakość pieczywa. Dzięki temu produkcja wyrobów piekarskich może być dokończona w innym miejscu, najczęściej w markecie bądź w niewielkiej piekarni, bez konieczności zastosowania środków chemicznych przedłużających jakość produktu, a także bez pogorszenia się jakości (np. w wyniku czerstwienia pieczywa).

Jak przebiega odroczony wypiek? Kasta do odroczonego wypieku

Proces odroczonego wypieku przebiega w kilku etapach. Na początku konieczne jest schłodzenie uformowanego pieczywa w mroźni szokowej, podczas którego zatrzymana zostanie aktywność drożdży. Świeże kęsy ciasta należy ułożyć w kastach, które powinny zabezpieczać je przed wysuszeniem. Co istotne, kasta do odroczonego wypieku musi być odporna na działanie skrajnych temperatur, wyróżniać się wysoką trwałością, funkcjonalnością oraz niewielką wagą.

Po schłodzeniu pieczywa, konieczne jest przełożenie kast do chłodni na czas ok. 8 godz. Wtedy następuje powolne dojrzewanie ciasta. Kolejnym etapem, jest faza garowania. Na początku temperatura zostaje podnoszona, po czym po raz kolejny ciasto jest schładzane. Końcowym krokiem jest transport, przy czym kęsy ciasta dalej pozostają w kastach do odroczonego wypieku.

Jeśli wypiek następuje dopiero po kilkunastu godzinach po dostarczeniu produktu, kasty będą utrzymywać odpowiednią temperaturą nawet do 12 godz., wystarczy przechowywać je w warunkach chłodniczych.

Jak przebiega odroczony wypiek

Odroczony wypiek – zalety, korzyści

Jeszcze do niedawna powszechne było przekonanie, że pieczywo z odroczonego wypieku jest gorszej jakości. Dziś jednak klienci coraz częściej korzystają z takiej możliwości, nie widząc różnicy w smaku.

Jak wspominaliśmy, podczas stosowania technologii odroczonego wypieku nie jest konieczne wykorzystanie dodatków w postaci środków chemicznych, które zwiększyłyby trwałość produktu. Wszystko opiera się na kontrolowanym procesie rozrostu pieczywa, przerwaniu aktywności drożdży i enzymów w odpowiednim momencie.

Dzięki temu zakłady piekarnicze mogą ograniczyć produkcję nocną, w ciągu dnia zadbać o zapas ciasta, które będzie wypiekane w dogodnym momencie. To również korzyści dla sklepów, marketów. Nie dość, że mogą zapewnić swoim klientom świeże pieczywo nawet w godzinach wieczornych, to jeszcze zapach rozchodzący się po sklepie zachęca do zakupów w tej strefie.

Jednocześnie, wszystkie te zakłady optymalizują koszty produkcji, zmniejszają straty finansowe wynikające z czerstwienia niesprzedanych wyrobów piekarskich.

Artykuł został dodany przez firmę

BEKUPLAST S. A.

Grupa bekuplast jest jednym z wiodących europejskich producentów opakowań wielokrotnego użytku z tworzyw sztucznych.

Zapoznaj się z ofertą firmy


Inne publikacje firmy


Podobne artykuły